Le PHO, la soupe traditionnelle vietnamienne
Source de la recette : petit livre écrit par Didier Corlou, chef au Sofitel Métropole à Hanoï, plus quelques petits tuyaux de ma mère
Un peu d'histoire (voir le site de Wikipédia) :
Le pho est le plat national vietnamien, que l'on mange normalement au petit déjeuner. Le pho, prononcé "feu" en français, vient à l'origine du nord du pays mais la recette du sud contient davantage de viande. La recette ci-dessous est un mélange du nord et du sud. Le pho se mange avec du poulet ou du boeuf mais le pho boeuf reste mon préféré. Préparer la veille, c'est encore meilleur. Cette soupe est un de mes plats vietnamiens favoris !
Pour 5 bols de taille moyenne
- INGREDIENTS :
- 1 kg de nouilles de riz (longues et plates comme les fettucini)
- 1 kg de plat de côte (ou paleron ou queue de boeuf mais c'est plus cher)
- 400g de poitrine ou de cuisse de boeuf
- 150 g filet de boeuf (coupés en fines et moyennes tranches)
- Tendons et os à moëlle (facultatif)
- 2 oignons de taille moyenne
- 20 g d'échalotes
- 30 g de vieux gingembre
- 3 unités d'anis étoilé
- 1 bâton de cannelle d'env. 3 cm
- 1 unité de cardamone
- 3 citrons verts
- 100 g d'oignon vert (longues feuilles)
- 3 litres d'eau froide
- Condiments : nuoc mam (sauce de poisson fermenté, Phu Quoc est la meilleure marque) - poivre - sel - sucre - piment frais
- Herbes fraîches : menthe - basilique asiatique - coriandre - coriandre scie (photo des herbes)
- Pousses de soja
- Petits piments
- PREPARATION :
- Laver les herbes, le soja et le piment
- Découper en très fines lamelles le 1er oignon puis les faire mariner dans du vinaigre (1 cuil. à soupe par oignon), du sucre (1 petite cuillère) et de l'eau (recouvrir les oignons)
- Mettre les échalotes, le gingembre, la cardamone et l'anis étoilé dans du papier d'aluminium et les faire griller sur la plaque de gaz ou d'électricité
- Ficeler le tout plus la cannelle dans un morceau de toile
- Démarrer le bouillon à feu vif avec 3 litres d'eau, les os de boeuf, le 2nd oignon coupé en deux. A ébullition, bien l'écumer pour obtenir un bouillon clair. Réduire le feu.
- Ajouter le paquet d'épices, le morceau de viande, quelques branches de chaque herbe (basilique, coriandre, coriandre en scie, oignon vert). Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser mijoter à petit feu (th. 3).
- Enlever du bouillon la cuisse ou la poitrine au bout de 2h30. La réserver.
- Laisser le bouillon et le reste des ingrédients mijoter encore 2 à 2h30.
- Pendant ce temps, émincer la cuisse ou la poitrine de boeuf déjà cuite ainsi que le filet encore cru (c'est plus facile de découper le filet un peu congelé car les tranches doivent être fines, env. 1 mm d'épaisseur). Les réserver.
- Tout enlever de la casserole pour ne plus avoir que le bouillon. Verifier l'assaisonnement et rajouter du nuoc mam (on peut aussi mettre le nuoc mam dès le début mais ma mère m'a toujours dit d'éviter de le faire cuire, sauf pour des plats spécifiques)
- Disposer dans une grande assiette le citron, le soja, la menthe, le basilique, la coriandre, la coriandre scie et les piments émincés
- Pocher les nouilles dans l'eau bouillante pendant 1 minute, les mettre dans une passoire et les inonder d'eau froide pour éviter qu'elles ne collent. Partager les nouilles dans de grands bols. Disposez la viande crue et cuite, les herbes et l'oignon vert restants sur les nouilles. Versez le bouillon dans les bols. Servir très chaud
- PETITS TUYAUX :
- Certains aiment rajouter de la sauce BBQ chinoise (tuong en vietnamien) au bouillon
- S'il vous reste du bouillon, vous pouvez le congeler et vous en servir pour un autre repas. Les saveurs se conservent bien !
- Certains restos spécialisés dans le PHO laissent même mijoter le bouillon des jours entiers dans d'énormes marmites.
Auteur du site : Dung LE - dung23fr@yahoo.fr
Les photos sont mises à disposition sous un contrat Creative Commons
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