Couscous royal 
Source de la recette : une marocaine chez qui j'ai appris à faire le couscous et les baklawas
Un peu d'histoire (voir Wikipédia) : Le couscous est un plat d'Afrique du Nord, d'origine berbère, populaire dans de nombreux pays africains et orientaux, connu en France et en Europe depuis l'arrivée des Pieds-Noirs. D'autres productions s'apparentent au couscous, tel l'Attiéké de Côte d'Ivoire, préparé à partir du manioc. Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé 'Marka'. Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie.
Pour 6 personnes
Préparation : 1h30
Cuisson : 45 min.-1h
- INGREDIENTS :
- 6 hauts de cuisses de poulet
- 1 kg d'épaule d'agneau désossé (on peut aussi prendre du collier)
- 12 merguez
- 3 oignons
- 125 g de pois chiche à faire tremper dans de l'eau froide la veille
- 4 courgettes
- 3 grosses carottes
- 2 navets
- 3 grosses aubergines
- Coeurs d'artichaut (facultatif)
- 6 tomates bien mûres de taille moyenne
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 3 cc de Ras El Hanout
- 1.5 cc de cumin
- 1.5 cc cannelle
- 4 clous de girofle
- Huille d'olive
- Sel et poivre
- 750 g de graines de couscous moyen
- 3-4 noix de beurre
- 375 ml d'eau bouillante
- 3 cs d'huile de tournesol ou de maïs
- 1.5 cc de sel
- PREPARATION des viandes, des légumes et du bouillon :
- Découper l'épaule d'agneau en cubes assez gros
- Emincer 2 oignons.
- Faire le coulis de tomates en les plongeant dans l'eau boulillante. Les laisser jusqu'à ce que la peau se détache. Les sortir, les peler et les découper en fines lamelles. Réserver.
- Faire revenir l'agneau et le poulet dans de l'huile d'olive à feu vif pendant 5 à 10 min. Saler, poivrer et réserver.
- Faire revenir les oignons émincés dans de l'huile d'olive.
- Remettre la viande et ajouter 3 cc de Ras El Hanout, 1.5 cc de cumin, .5 cc cannelle, les lamelles de tomates et 3 cs de concentré de tomate. Couvrir d'eau à hauteur. Faire mijoter 15 min. à feu doux.
- Peler les carottes, les navets et les courgettes. Couper les aubergines et les autres légumes (j'avais laissé la peau des courgettes pour une meilleure présentation mais elles sont devenues amères)
- Ajouter les légumes, les pois chiches et 1 oignon piqué de 4 clous de girofle dans la casserole. Compléter d'eau à hauteur. Faire mijoter à feu moyen pendant 1h.
- PREPARATION de la semoule : (5 min. avant la fin de la cuisson des viandes et des légumes)
- Faire bouillir 375 ml d'eau
- Y ajouter 750 g de semoule et laisser gonfler 2-3 min.
- Ajouter 3-4 noix de beurre
- Egréner avec une fourchette ou à la main
- Remettre sur un feu doux pendant 3 min.
Merguez : dès que les viandes, les légumes, le bouillon et la semoule sont prêts, faire cuire les merguez.
Dresser le tout dans un plat : semoule au milieu, viandes et légumes autour. Le bouillon et les merguez seront servis à part.
Dans les traditions nord-africaines, on utilise une couscoussière : les viandes et légumes sont cuisinés dan la cuve inférieure pendant que la semoule gonfle dans la cuve supérieure sous l'effet de la vapeur.
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